Pastiera napoletana

Yields24 Servings
Prep Time1 hrCook Time1 hrTotal Time2 hrs

Adoro i dolci a basi di ricotta, restano morbidi e gustosi per giorni, la pastiera poi, così ricca di profumi, una vera bontà. Vi lascio la mia versione, quella che faccio ormai da tanti anni ed è sempre apprezzata. La ricetta della pasta frolla è della mia maestra di cucina Sara Papa, lei usa le farine del mulino quaglia e, da molti anni le uso anch'io.
Ingredienti per la pasta frolla:
 500 g di farina 00 (o Petra 5)
 300 g di burro a temperatura ambiente (io uso burro bavarese)
 200 g di zucchero semolato
 5 tuorli
 1 buccia di limone grattugiata
 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
 1 barattolo di grano cotto (io uso il grano D'Amico e sono circa 580g)
 600 g di ricotta di pecora (o di mucca)
 500 g di zucchero
 8 uova medie
 1 buccia di limone grattugiata
 70 g di canditi misti
 1 pizzico di sale
 fiala di aroma ai fiori d'arancio (perdonatemi io non la metto perché non mi piace)

1

Per la frolla:
Procedere con il metodo sabbiato e cioè prima farina, zucchero, limone e burro sfregare fra le mani fin quando la farina non avrà l'aspetto di sabbia bagnata, poi aggiungere i tuorli e compattare. Non lavorare troppo la pasta. Avvolgere da pellicola e mettere in frigo a raffreddare per un'oretta.

2

Per il ripieno:
Setacciare la ricotta aiutandosi anche con un colino a maglie fitte, aggiungervi lo zucchero semolato e girare con una frusta. Aggiungere i tuorli, un paio alla volta e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e tenere da parte. Scolare bene il grano dal suo liquido di conservazione e aggiungerlo al composto e girare. Aggiungere ancora, i canditi, il limone grattugiato e se si vuole l'aroma ai fiori d'arancio. Infine aggiungere gli albumi precedentemente montati.

3

Rivestire con la pasta frolla 3 tortiere del diametro di 20 cm e alte 4 cm, per intenderci le stagnole cuki 8 porzioni, facendo attenzione a non tirare la sfoglia troppo doppia, vanno bene circa 4 mm. Bucherellare il fondo con una forchetta e mettervi il ripieno fino a 3/4. Con la restante pasta fare delle striscioline che andrete a mettere da bordo a bordo in longitudinale, 3 strisce per lato. Ovviamente se volete seguire pedissequamente la tradizione, dovete fare 3 strisce da un lato e 4 dall'altro. La tradizione vuole la pastiera a 7 strisce.
Invece se volete osare come me...rivestite due tortiere con l'impasto base, poi sciogliete 100g di cioccolato fondente e aggiungetelo alla restante crema e rivestite l'ultima tortiera. Avrete così anche la versione cioccolatosa della pastiera!!

4

Infornare in forno caldo a 160-170°C per circa un'ora. Devono essere belle colorite....come dice Sal de Riso: "devono avere il colore del pane".

5

La pastiera si gusta al meglio 1-2 gg dopo...se ci riuscite!!!

Ingredients

Adoro i dolci a basi di ricotta, restano morbidi e gustosi per giorni, la pastiera poi, così ricca di profumi, una vera bontà. Vi lascio la mia versione, quella che faccio ormai da tanti anni ed è sempre apprezzata. La ricetta della pasta frolla è della mia maestra di cucina Sara Papa, lei usa le farine del mulino quaglia e, da molti anni le uso anch'io.
Ingredienti per la pasta frolla:
 500 g di farina 00 (o Petra 5)
 300 g di burro a temperatura ambiente (io uso burro bavarese)
 200 g di zucchero semolato
 5 tuorli
 1 buccia di limone grattugiata
 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
 1 barattolo di grano cotto (io uso il grano D'Amico e sono circa 580g)
 600 g di ricotta di pecora (o di mucca)
 500 g di zucchero
 8 uova medie
 1 buccia di limone grattugiata
 70 g di canditi misti
 1 pizzico di sale
 fiala di aroma ai fiori d'arancio (perdonatemi io non la metto perché non mi piace)

Directions

1

Per la frolla:
Procedere con il metodo sabbiato e cioè prima farina, zucchero, limone e burro sfregare fra le mani fin quando la farina non avrà l'aspetto di sabbia bagnata, poi aggiungere i tuorli e compattare. Non lavorare troppo la pasta. Avvolgere da pellicola e mettere in frigo a raffreddare per un'oretta.

2

Per il ripieno:
Setacciare la ricotta aiutandosi anche con un colino a maglie fitte, aggiungervi lo zucchero semolato e girare con una frusta. Aggiungere i tuorli, un paio alla volta e montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e tenere da parte. Scolare bene il grano dal suo liquido di conservazione e aggiungerlo al composto e girare. Aggiungere ancora, i canditi, il limone grattugiato e se si vuole l'aroma ai fiori d'arancio. Infine aggiungere gli albumi precedentemente montati.

3

Rivestire con la pasta frolla 3 tortiere del diametro di 20 cm e alte 4 cm, per intenderci le stagnole cuki 8 porzioni, facendo attenzione a non tirare la sfoglia troppo doppia, vanno bene circa 4 mm. Bucherellare il fondo con una forchetta e mettervi il ripieno fino a 3/4. Con la restante pasta fare delle striscioline che andrete a mettere da bordo a bordo in longitudinale, 3 strisce per lato. Ovviamente se volete seguire pedissequamente la tradizione, dovete fare 3 strisce da un lato e 4 dall'altro. La tradizione vuole la pastiera a 7 strisce.
Invece se volete osare come me...rivestite due tortiere con l'impasto base, poi sciogliete 100g di cioccolato fondente e aggiungetelo alla restante crema e rivestite l'ultima tortiera. Avrete così anche la versione cioccolatosa della pastiera!!

4

Infornare in forno caldo a 160-170°C per circa un'ora. Devono essere belle colorite....come dice Sal de Riso: "devono avere il colore del pane".

5

La pastiera si gusta al meglio 1-2 gg dopo...se ci riuscite!!!

Pastiera napoletana
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