Per la pasta bignè, a fuoco basso portate ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale, poi togliete dal fuoco, incorporate la farina setacciata tutta in un colpo, e cuocete qualche minuto a fuoco lento, rimestando con il cucchiaio di legno. Lasciate intiepidire l'impasto sul marmo o anche nel contenitore della planetaria e aggiungete le uova 1 per volta e lavorate con la foglia. Tenersi sempre un uovo indietro, e a seconda di come risulta l'impasto aggiungerlo tutto o metà (io per esempio ne ho aggiunto metà). La consistenza della pasta bignè deve essere simile alla crema pasticcera, abbastanza colante. Con la tasca da pasticceria e una bocchetta rigata di diametro 12 mm, formate delle ciambelle direttamente su un quadrato di carta forno.

Quindi friggete le zeppole capovolgendole direttamente in olio bollente a 180°C, fin quando poi la carta si staccherà da sola, rigirandole solo una volta. Scolatele e lasciatele raffreddare su carta assorbente da cucina.

Con un sac-à-poche con bocchetta riccia guarnite ogni zeppola con crema pasticcera, amarene sciroppate e servite