Per prima cosa il giorno in cui avete deciso di fare il pandoro, iniziate per primo a rinfrescare il lievito diverse volte durante la giornata, per renderlo forte e pronto a subire ore di lavorazione e ore di lievitazione. Quindi organizzatevi con i rinfreschi in questo modo:
Ore 8.00 del mattino 1° rinfresco:
100g di lm impastati con 100g di farina forte e 40g di acqua, formate un panetto, fate il classico taglio a croce, mettete in una ciotola coperta con pellicola a lievitare nel forno con luce accesa.
Ore 12.00, 2° rinfresco:
prendete 100g di lm dalla ciotolina e impastatelo con 200g di farina forte e 80g di acqua e rimettete a lievitare.
Ore 16.00, 3° rinfresco:
prendete 100g di lievito madre dalla ciotolina e impastatelo con 200g di farina forte e 80g di acqua e mettete a lievitare per l'ultima volta.
Dopo almeno 4 ore potete procedere all'impasto del pandoro.
Quindi per il primo impasto mettere in planetaria la farina setacciata, il lievito madre e l'acqua prevista. Azionate la macchina usando il gancio...appena l'impasto diventa compatto e il glutine inizia ad incordarsi, aggiungete i tuorli poco per volta alternati allo zucchero. Fate attenzione a far raggiungere l'incordatura prima di versare altri tuorli. Questa operazione dura dai 20 ai 30 minuti. Per ultimo aggiungere il burro a temperatura ambiente almeno in 3 volte. Ci vorranno altri 15 minuti per questa operazione. Controllare spesso la temperatura dell'impasto con un termometro con non dovrà mai superare i 26°C, se ciò avvenisse ponete subito in frigo l'impasto con tutta la planetaria. Dopo circa 40/50 minuti di lavoro della planetaria avremo un impasto ben incordato. Mettiamo a lievitare in una ciotola unta di burro coperta con pellicola nel forno con luce accesa fino a quando sarà triplicato di volume. La ricetta parla di 12 ore ma a me ne son bastate circa 8. Quindi sgonfiare l'impasto e porlo in frigorifero per almeno un'ora.
Riprendere l'impasto dal frigorifero e metterlo in planetaria con l'altra dose di farina setacciata e la crema pasticcera ben fredda. Azionare la macchina e lasciar incordare: ci vorranno 10/15 minuti. Nel frattempo preparare l'emulsione: fate sciogliere al microonde il burro di cacao e fatelo intiepidire; mettere in un frullatore tutti gli ingredienti e azionare per qualche secondo, avremo così un composto della consistenza di una crema che andrà inserita pian piano dopo che il secondo impasto avrà raggiunto l'incordatura. Questa operazione richiede all'incirca 40 minuti. Quando avrete finito di aggiungere l'emulsione e l'impasto è ben incordato spegnete la planetaria e versatelo su un piano possibilmente di marmo ben unto col burro e lasciatelo puntare per 30 minuti.
Passato questo tempo fate le pezzature, cioè dividete in due l'impasto: per gli stampi da 1 kg si mette sempre il 10% in più per compensare la perdita di peso dovuta alla cottura, quindi sinceratevi che ogni panetto sia di 1100g o poco meno (può capitare che sia meno dovuto ai rimaneggiamenti). Quindi operare la cosiddetta pirlatura dei panetti aiutandosi con le mani imburrate e piano imburrato. La pirlatura consiste nel far roteare i panetti in modo tale che abbiano la giusta spinta verso l'alto. Quindi pirlare e lasciare puntare per 10/15 minuti.
Pirlare nuovamente e mettere negli stampi a stella perfettamente imburrati. Coprire con pellicola e lasciare lievitare nel forno con luce accesa. Quando hanno raggiunto due centimetri dal bordo, scoprire e lasciare 10/15 minuti ad asciugare e nel frattempo accendere il forno a 170°. Quindi infornare i pandori e lasciare a questa temperatura per 10 minuti, dopo abbassare a 160°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Se dovessero scurire troppo in superficie coprire con foglio di alluminio. Poi proseguire per altri 10 minuti la cottura ma con in mezzo allo sportello una forchetta per far uscire il vapore dal forno. Comunque a questo punto controllare la cottura al cuore con un termometro che deve essere intorno ai 94°C affinché il prodotto non si asciughi troppo. Una volta terminata la cottura lasciamo raffreddare un paio di ore.
Togliamo dagli stampi e lasciamoli raffreddare bene per almeno 10 ore prima di imbustarli. Essendo un prodotto senza conservanti, si può conservare in buste per alimenti per non più di 15 gg, ma se nelle buste ci spruzziamo un po' di alcool per liquori che evita la formazione di muffe, i nostri pandori si conserveranno perfettamente fino a 60 giorni....per chi riesce a non mangiarli prima.
Infine vi ricordo che vanno gustati non prima di 48 ore dalla loro cottura ma raggiungono il massimo del sapore a distanza di una settimana.
